罗泉文化研究（四）---罗泉盐卤的提取和熬制研究
清代时候的罗泉北岸，从三镶路到茯苓坡再到雎家坝驿道的两边是井架林立，盐灶相接。沿途人声、牛声、梆声、放漕声、流涧声、沸声、火扬声、铲锅声、破篾声、打铁声、锯木声是此起彼伏，好一片热闹景象。每一口盐井并非整天都抽取盐卤，只有在早晚进行。
盐井的开凿不是一早一夕能完成，往往需要数年甚至上十年的时间。那盐水如何从几百米的地下吸取上来，这充分展现了罗泉盐工的智慧。盐工将斑竹中间竹节戳穿，用楠竹做接头，两接头的接续处内用麻绳固缠，外用牛皮条包护，这样就做成了汲卤管。管道的底部用竹签做成格子，格子上面覆以熟牛皮。这一构件，实际上是一种早期的启闭装置，其功能起到了后世的单向阀门作用。采卤原理是当吸卤筒在重力作用下，直落而下，进入水中时，井内卤水对筒底产生向上冲击力，筒底的熟牛皮受力后向筒壁内张开，卤水随之灌涌入筒；当筒向上提升时，筒内卤水形成的液柱压力，立即将张开的熟牛皮压到筒底端开口处，使筒底封闭，卤水贮于筒内，不致下泻渗漏，吸卤筒提出井口后，人用木钩顶开筒底熟牛皮，卤水便直泻而出。由于液体冲击力和重力的作用，引起熟牛皮自动张合，产生气自呼吸而启闭之的阀门作用，获得吸卤、贮卤、放卤的效果。
盐工用当地松木制作井架，井架的高达几十米，井架顶端有一滑轮，发轮的一端连接吸管的顶部，另一端连接地上的天车。天车是一个大的转盘，转盘直径约5米，用水牛一只或二、三只推运转动，麻绳缠绕在转盘的外延提升竹筒汲取卤水。又用直木四根，竖立距井口数尺的四角，同架子相互固定，又在直木架的中央悬竖剜空圆木一节，长十几木不等，这个空木叫引筒子，吸卤筒推出井口，缘引筒子上升至顶端，亮出筒脚，用木钩顶开底皮，卤水即倾而出，筒内卤水注入贮池。这种天车，是承重能力极强的井架，它的构造结实、实用，承重能力极强可负载 二十吨重量。汲卤的时间早晚各一次，卤水数量不等。多者近千斤，少者数百数十斤不等。一斤卤水产盐量不等，多的一两七八 ，少的只有五六钱，井越深含盐量越重。
最初每口盐井都有自己的烧房，随着分工的精细化，井商将盐水卖给烧坊。解放前后罗泉仅剩两家烧坊，位于大石包和游客中心附近。位置高的盐井可以通过楠竹管道直接输送到碑记坎晒盐水场 ，位置低的只有靠人力挑至碑记坎上。在碑记坎上有个大的池子，池子的流水口下是一个斜坡坝子，坝上放有许多楠竹枝桠，这就是晒盐水场。盐工们通过加快盐水的自然蒸发来减少制盐成本。卤水通过晒盐水场后到达烧坊。
最原始的制盐方法是不用锅的刮炭取盐法。方法就是先烧柴，以盐水泼在烧过的柴上，再烧柴蒸发水，然后在烧后的炭上刮盐，刮得的盐均为黑盐。随着制盐方法改进，出现了敞锅制盐。罗泉烧坊的灶分为梅花灶和七星灶两种，这在川中的井盐提炼熬制中是比较特别的灶型。在灶的中间置千斤大锅一口，四周围小锅四口的称为梅花灶，四周围小锅六口者名七星灶。每次开火的时间要连续七昼夜，熬制卤水约四万斤上下。初架火时，将盐水连同前次熬制剩下渣盐、卤牙掺入溶化，舀入四周的小锅，待卤水开沸时始舀入大锅。熬制一段时间后，卤水初似泥渣、盐卤混合不分。盐工就在卤水中掺入黄豆浆调合分汁，再烧二三日，水色二混，又少加入豆浆，至四日，撇卤取盐，后揭开大锅，锅底结成巴盐。这时候用盐水溶化渣盐，舀入小锅烧五日后舀入大锅，又掺豆浆提尽滓质，以水色清洁为度。小锅所煎新水，每锅一定要提清，然后掺入大锅。再撇卤之前水色浑浊、在成巴盐之时水色为灰色，成花盐时水色清澈带白。 罗泉盐质分巴盐、精盐、花盐三种，巴盐精盐为第一次提取物为 最好，巴结锅底，久经煅炼，卤已净尽，味美质甘，甘咸味浓，盐质雪白，成结晶体。花盐次之，也纯洁无渣。
罗泉豆腐的出现是因为在提炼熬制盐巴时候需要大量的豆浆，而每次使用豆浆的量不可能刚好合适，剩余的豆浆又开启了罗泉的美食文化。提升罗泉档级的号角已经吹响，挖掘罗泉的文化还需继续，在此写出个人一点浅薄的调查记录，以供大家探讨。
作者：罗成 （转载本文应注明来源，摄影曹世洲）
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