新京报讯（记者曹晶瑞 王子城）4月18日，密云区河南寨镇河南寨村的一家农产品加工企业里，工人正在将即用鲜切蔬菜产品封装。这两年，鲜切蔬菜受到市场青睐，但对于加工企业来说，也面临一些技术瓶颈。为此，北京市农业技术推广站的专家们开始频繁地往鲜切蔬菜的生产加工车间跑，帮助企业破题。
4月18日，密云区河南寨镇河南寨村，北京市农业技术推广站农产品加工科郑丽静（白色衣服）正在与北京市喜逢春雨农业科技发展有限公司的加工车间负责人交流。新京报记者 王子诚 摄
上午，新京报记者来到位于密云区的北京市喜逢春雨农业科技发展有限公司（以下简称“喜逢春雨”），该公司是一家以即用鲜切净菜加工及食材配送为主的农产品加工企业，蔬菜单品、蔬菜包、火锅蔬菜等即用鲜切蔬菜产品供应盒马鲜生、美团、叮咚、京客隆、首航等多家电商平台、商超。
生产车间内，工人正在将即用鲜切蔬菜产品封装。新京报记者 王子诚 摄
据该企业负责人赵超介绍，近年来，在快生活节奏、餐饮连锁化等多重因素的共同推动下，鲜切净菜产品因其新鲜健康、方便卫生等特点得到快速发展，生产规模、销售渠道及市场逐步扩大。不过，对于企业来说，也面临一些技术困扰。比如，鲜切净菜产品中涉及脆山药块、土豆块、土豆丝、藕片、茄子滚刀块、生菜片、生菜丝等产品在切分加工销售过程中，很容易出现褐变，影响外观品质，缩短货架期，增加损耗，严重时往往会被客户拒收，造成直接经济损失，夏季尤为明显。
生产车间内，分装称重后的蔬菜。新京报记者 王子诚 摄
对此，北京市农业技术推广站农产品加工科科长赵立群表示，鲜切蔬菜加工过程中，因为切割切分，产生机械伤引发氧化褐变等不利反应，且利于微生物繁殖，导致产品外观、营养、风味品质劣变，严重影响其商品性和食用价值，降低企业经济效益。“通过实验室试验摸索，再到加工车间进行中试，我们开展了鲜切净菜加工品种适宜性评价与筛选、加工环境温度优化调控、不同品类净菜天然抗氧化抑菌材料的开发与筛选等系列研究，结合加工环节的一些辅助措施（比如加水切削）等，集成了鲜切易褐变净菜绿色加工保鲜技术，有效解决了上述净菜产品的氧化褐变及微生物侵染等问题，使不同净菜产品的货架期在原来的基础上延长3至10天。”赵立群说。
成品库内，鲜切蔬菜产品成品。新京报记者 王子诚 摄
北京市农业技术推广站农产品加工科郑丽静举了几个例子。“亚硫酸盐类作为护色剂广泛用于食品加工业，由于对人体有危害，在鲜切果蔬中受到严格控制；次氯酸钠杀菌效果随浓度增大逐步增强，但浓度越高，氯残留量越高，越容易影响蔬菜的原有气味，同时有研究表明氯、次氯酸钠、二氧化氯等存在致癌隐患，一些国家已禁用于鲜切生产。在市场中，化学保鲜剂往往不易被消费者所接受。因此，针对性强、非硫非氯、绿色安全的天然植物源、动物源以及微生物源保鲜材料的开发与应用越来越受到重视。”郑丽静说，当前，一些鲜切加工基地会采用柠檬酸、抗坏血酸及钙盐等进行护色，但对于一些切割较细较小的净菜品类应用效果不理想。
生产车间内，工人正在挑选蔬菜。新京报记者 王子诚 摄
郑丽静解释称，“柠檬具有很强的抗氧化活性，能有效抑制微生物的活性，减轻果蔬褐变发生程度，具有良好的杀菌、抑菌、防腐作用；芥末有很强的杀菌功能，茶多酚作为茶叶中主要活性物质，具有广谱抗菌活性和抗氧化作用。将上述天然保鲜物质用在生菜、山药、马铃薯、茄子等易褐变的鲜切菜上，能够显著控制净菜褐变、降低微生物侵染，同时还能有效提升蔬菜营养附加值，替代化学保鲜剂，易被消费者所接受。”
生产车间内，工人正在分装鲜切蔬菜。新京报记者 王子诚 摄
喜逢春雨公司生产技术负责人王霖枫表示，“为了方便我们生产应用，郑老师他们将上述保鲜材料制作成了不同的加工辅助包，以便于我们的工人直接使用，减少了现场配制的不便。上述技术的应用，推进了我们一系列蔬菜包新品、新蔬菜大单品如千丝土豆面条等的上市，丰富了净菜市场产品品类，提升了经济效益，推动了净菜产业的发展。”
编辑 唐峥
校对 张彦君
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